Γράφει η Ιωάννα Παπαδοπούλου, Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, MSc, Επιστημονικός συνεργάτης Nutrimed, σε συνεργασία με την Interamerican

Πιο συγκεκριμένα, στο άρθρο μας θα δούμε:

• Τι ακριβώς εννοούμε με τον όρο “βιώσιμη γαστρονομία”;
• Γιατί είναι τόσο σημαντική ώστε να έχει τη δική της Παγκόσμια Ημέρα;
• Πώς συνδέεται η βιώσιμη γαστρονομία με τη Μεσογειακή Διατροφή;
• Τι μπορούμε να κάνουμε στην καθημερινότητά μας για να “αγκαλιάσουμε” το concept της βιώσιμης γαστρονομίας;

Ας πάρουμε, όμως, τα πράγματα απ’ την αρχή…

Επειδή υπάρχει πολύ μεγάλη πιθανότητα να είναι η πρώτη φορά που έρχεστε αντιμέτωποι με τον όρο “βιώσιμη γαστρονομία”, ας ξεκινήσουμε εξηγώντας το νόημά του. Για να το κάνουμε αυτό θα “σπάσουμε” τον όρο στα επιμέρους τμήματά του.

Τι είναι, λοιπόν, η γαστρονομία; Αν καλούμασταν να απαντήσουμε σε αυτήν την ερώτηση λίγες δεκαετίες πριν, θα λέγαμε πως η γαστρονομία αποτελεί την τέχνη που κρύβει μέσα της την επιλογή, την παρασκευή, το σερβίρισμα και εν τέλει την απόλαυση εκλεκτών τροφών. Το concept της γαστρονομίας ήταν συνδεδεμένο με ακριβά εστιατόρια, gourmet πιάτα, κορυφαίους chef κ.ο.κ. Στις μέρες μας, όμως, η έννοια της γαστρονομίας έχει αλλάξει και έχει διευρυνθεί σημαντικά. Θα λέγαμε, λοιπόν, πως πλέον στο φάσμα της γαστρονομίας συναντιούνται ο πολιτισμός, η κοινωνία, η οικονομία- φυσικά πάντα με επίκεντρο το φαγητό.

Όσο για τη βιωσιμότητα, είναι ένας όρος που περιλαμβάνει έννοιες όπως “διατηρώ”, “υποστηρίζω”, “διαρκώ”. Αν θέλαμε να γίνουμε λίγο πιο συγκεκριμένοι, θα λέγαμε πως εξετάζει τους τρόπους διεξαγωγής κάποιων διαδικασιών με απώτερους στόχους:

την ανταπόκριση στις ανάγκες του σήμερα, χωρίς να διακυβεύεται η ικανότητα των μελλοντικών γενεών να ανταποκριθούν στις δικές τους ανάγκες και

την ελαχιστοποίηση σπατάλης των φυσικών πόρων.

Λαμβάνοντας υπόψη όλα τα παραπάνω, η Οργάνωση Τροφίμων και Γεωργίας του ΟΗΕ (FAO) ορίζει τη βιώσιμη γαστρονομία ως την κουζίνα που λαμβάνει υπόψη της από πού προέρχονται τα συστατικά της, πώς καλλιεργούνται τα προϊόντα και πώς φτάνουν στις αγορές και, τελικά, στα πιάτα μας.

Γιατί υπάρχει η Παγκόσμια Ημέρα Βιώσιμης Γαστρονομίας;

Η Παγκόσμια Ημέρα Βιώσιμης Γαστρονομίας καθιερώθηκε για να μας υπενθυμίζει πως η κατανάλωση τοπικών τροφίμων που έχουν παραχθεί με βιώσιμο τρόπο μπορεί να κάνει τη διαφορά:

• στη διαβίωση των ανθρώπων
• στο περιβάλλον καθώς και
•  στις τοπικές οικονομίες.

Υπολογίζεται πως μέχρι το 2050, ο πλανήτης μας “θα έχει να ταΐσει” πάνω από 9 δις στόματα. Ωστόσο, περίπου το 1/3 του συνόλου των τροφίμων που παράγονται καταλήγουν σε απώλεια ή σπατάλη. Στην παρούσα φάση, κάνουμε χρήση των εδαφών, των δασών και των θαλασσών μας με σημαντικά μη βιώσιμους τρόπους. Είναι ανάγκη, λοιπόν, να γίνουμε:

• πιο προσεκτικοί σχετικά με το πώς χρησιμοποιούμε τους φυσικούς πόρους ως παραγωγοί αλλά και
• πιο επιλεκτικοί σχετικά με τον τρόπο που επιλέγουμε τα τρόφιμά μας ως καταναλωτές.

Όταν η Μεσογειακή πυραμίδα συνάντησε τη βιωσιμότητα

Στις μέρες μας η αλυσίδα παραγωγής, εφοδιασμού και κατανάλωσης τροφίμων αποτελεί έναν από τους βασικότερους “παράγοντες πίεσης” στο φυσικό περιβάλλον. Είναι, λοιπόν, κατανοητό πως οι διατροφικές συστάσεις χρειάζεται να εξελιχθούν και να λαμβάνουν υπόψη όχι μόνο τα θρεπτικά συστατικά και την υγεία, όπως παλαιότερα, αλλά και τον περιβαλλοντικό, κοινωνικο-οικονομικό και πολιτιστικό αντίκτυπο —και συνεπώς τη βιωσιμότητα— της διατροφής.

Πριν από λίγα χρόνια, λοιπόν, παρουσιάστηκε μια νέα αναθεωρημένη έκδοση της γνωστής μας πυραμίδας της Μεσογειακής διατροφής που, όπως βλέπουμε στο παρακάτω σχήμα, λαμβάνει υπόψη και το κομμάτι της βιωσιμότητας.

Στη βάση της πυραμίδας βρίσκονται-ως είθισται- τα τρόφιμα που συστήνεται να καταναλώνονται σε μεγαλύτερη συχνότητα στην καθημερινότητά μας π.χ. λαχανικά, όσπρια. Παρατηρούμε πως πηγές πρωτεΐνης ζωικής προέλευσης όπως τα πουλερικά, τα ψάρια και το αυγό βρίσκονται ψηλότερα στην πυραμίδα καθώς συστήνεται η κατανάλωσή τους σε εβδομαδιαία και όχι ημερήσια βάση. Όσο για την κορυφή της πυραμίδας, εκεί βλέπουμε τόσο ζωικά όσο και πλούσια σε ζάχαρη τρόφιμα που συστήνεται να καταναλώνονται μόνο περιστασιακά (π.χ. κόκκινο και επεξεργασμένο κρέας, αρτοσκευάσματα και γλυκά). Επιπλέον, δίνεται έμφαση στην προτίμηση τοπικών, εποχιακών, φρέσκων και όσο το δυνατόν λιγότερο επεξεργασμένων τροφίμων.

Η βασική διαφορά της νέας πυραμίδας με την προηγούμενη έκδοσή της είναι η “τρίτη της διάσταση”, που αφορά τη βιωσιμότητα και απεικονίζει ουσιαστικά τον περιβαλλοντικό αντίκτυπο της παραγωγής των τροφίμων κάθε επιπέδου.

Θα λέγαμε, λοιπόν, ότι η νέα πυραμίδα κάνει focus και στην υγεία του ανθρώπου ως μονάδα αλλά και στη συνολική ευημερία του πλανήτη.

Από τη θεωρία στην πράξη

Τώρα, λοιπόν, που αποκτήσαμε μια πιο ξεκάθαρη εικόνα για την έννοια της βιώσιμης γαστρονομίας και κατανοήσαμε την αξία του, ας δούμε κάποιες συνήθειες που μπορούμε εμείς οι ίδιοι να υιοθετήσουμε στην καθημερινότητά μας – είτε όταν τρώμε στο σπίτι μας είτε έξω.

Στηρίζουμε τους τοπικούς παραγωγούς

Αγοράζοντας τρόφιμα από τοπικές αγορές τροφίμων, μικρούς παραγωγούς/αγρότες/ψαράδες ή οικογενειακές επιχειρήσεις:

η διατροφή μας αποκτά χαμηλότερο περιβαλλοντικό αποτύπωμα

ενισχύουμε την κοινότητα

βοηθάμε στην τόνωση της περιφερειακής οικονομίας.

Όταν τρώμε έξω, μια καλή ιδέα είναι να αναζητάμε πιάτα που συμπεριλαμβάνουν τοπικά προϊόντα.

Τρώμε με βάση την εποχή

Προσπαθούμε να εντάξουμε το concept της εποχικότητας τόσο όταν γεμίζουμε το καλάθι μας στη λαϊκή/στο super market όσο και όταν κάνουμε την παραγγελία μας σε κάποιο εστιατόριο. Αυτό θα μας βοηθήσει να απολαύσουμε προϊόντα καλύτερης ποιότητας, που καλλιεργούνται φυσικά αλλά μπορεί σε βάθος χρόνου να αλλάξει και τη φιλοσοφία των καταστημάτων εστίασης. Ήδη αρκετά εστιατόρια έχουν αρχίσει να αλλάζουν τον κατάλογό τους με βάση τα εποχιακά τρόφιμα.

Ελαχιστοποιούμε την σπατάλη τροφίμων

Είναι πολύ σημαντικό- αλλά και οικονομικό- να ξεκινήσουμε να ψωνίζουμε όσα τρόφιμα πραγματικά χρειαζόμαστε αλλά και να μαγειρεύουμε όσες μερίδες φαγητού έχουμε σκοπό όντως να καταναλώσουμε. Όσον αφορά την αγορά τροφίμων, χρειάζεται να είμαστε προσεκτικοί τόσο με τις ημερομηνίες λήξης των προϊόντων όσο και με τα μεγέθη των συσκευασιών έτσι ώστε να μην καταλήξουν να μείνουν στο ράφι και στο τέλος να πεταχτούν. Όσο για τα leftovers, είναι πολύ χρήσιμο να βρούμε έξυπνους τρόπους να τα εντάξουμε π.χ. στο φαγητό της επόμενης ημέρας.

Διατηρούμε ζωντανές τις γαστρονομικές παραδόσεις

Οι πρόγονοί μας δεν είχαν πρόσβαση στους πόρους που έχουμε σήμερα, γι' αυτό βασίζονταν σε μεγάλο βαθμό στο τι μπορούσε να τους προσφέρει η φύση. Έτσι, η παραδοσιακή κουζίνα κάθε περιοχής είναι σε πολλές περιπτώσεις συνυφασμένη με το concept της βιωσιμότητας. Αξίζει, λοιπόν, να δοκιμάζουμε παραδοσιακές συνταγές που δίνουν έμφαση σε προϊόντα της περιοχής μας αλλά και να βοηθήσουμε να περάσουν από γενιά σε γενιά.

Διαβάστε περισσότερα ΕΔΩ