Τα αβγά είναι μία τροφή με μεγάλη θρεπτική αξία, αλλά δεν είναι σπάνια η επιμόλυνση τους με το μικρόβιο της σαλμονέλας. Τα μέτρα υγιεινής που πρέπει να τηρούνται πάντα είναι: 

• Συντήρηση στις αβγοθήκες του ψυγείου μας χωρίς να έρχονται σε επαφή με άλλα τρόφιμα. Τα αβγά δεν πρέπει να πλένονται, όταν πρόκειται να διατηρηθούν στο ψυγείο, διότι με το πλύσιμο αφαιρείται η εξωτερική μεμβράνη τους και επιταχύνεται η αλλοίωσή τους κατά το χρόνο συντήρησης. 
• Καλό βράσιμο ή ψήσιμο των αβγών. 
• Μετά το χειρισμό τους πρέπει να καθαρίζονται τα χέρια μας και οι επιφάνειες ή τα σκεύη, με τα οποία ήρθαν σε επαφή, με ζεστό νερό και σαπούνι. 

Για να εξακριβώσουμε τη φρεσκότητα του αβγού, βυθίζουμε το αβγό σε νερό και εφόσον στέκεται οριζόντια στον πυθμένα του δοχείου είναι φρέσκο λιγότερο των 5 ημερών. Αντίθετα, αν ανεβαίνει στην επιφάνεια είναι μπαγιάτικο πάνω από 30 μέρες. Η μέθοδος αυτή ισχύει μόνο για τα αβγά που έχουν βρεθεί σε θερμοκρασία συντήρησης 20-22ο C. Άλλος τρόπος είναι το κούνημα του αβγού. Το αβγό που όταν το κουνήσουμε δημιουργεί αίσθημα μετατόπισης του βάρους του, δεν είναι ιδιαίτερα φρέσκο.

Τα βρασμένα αβγά δίνουν μια καλύτερη εικόνα της ηλικίας τους. Έτσι, ένα φρέσκο βρασμένο αβγό δεν αποχωρίζεται εύκολα από το κέλυφός του, το οποίο σπάει εύκολα σε κάθε πίεσή του στην προσπάθειά μας να το καθαρίσουμε. Επίσης, το ασπράδι είναι λευκό, ομοιογενές και ο κρόκος κατέχει στο αυγό κεντρική θέση. Ο αεροθάλαμος του αβγού είναι πολύ μικρός, σε αντίθεση με αυτόν του μπαγιάτικου, το οποίο, όταν πάμε να καθαρίσουμε, διαπιστώνουμε ότι το κέλυφος αποκολλάται εύκολα και το ασπράδι είναι πιο σκοτεινό και ανομοιογενές.

Ένα αβγό για να είναι κατάλληλο να το φάμε:

• Δεν πρέπει να έχει ξινή γεύση ή κάποια δυσάρεστη ή ασυνήθιστη οσμή, όταν το καθαρίζουμε.
• Δεν πρέπει το ασπράδι να είναι θρομβώδες ή χρωματισμένο.
• Εξωτερικά στο κέλυφος δεν πρέπει να υπάρχουν ξένα σώματα ή εκτεταμένες κηλίδες αίματος (κίνδυνος για μολύνσεις).

Όλα τα αβγά θα πρέπει να φέρουν πάνω στο κέλυφος με καθαρά γράμματα, το διακριτικό αριθμό του παραγωγού.

Το διαφορετικό χρώμα του κελύφους των αβγών, καθώς και ο διαφορετικός χρωματισμός των κρόκων των αβγών δεν αποτελούν κριτήρια ποιότητας, αλλά εξαρτώνται από τη ράτσα της κότας και από τη διατροφή της.