Πριν από κάθε πιάτο υπάρχει ένα βουνό, ένα ποτάμι, ένας αγρός ή μια θάλασσα

Στην εποχή της αφθονίας ξεχνάμε εύκολα από πού έρχεται η τροφή μας. Το φαγητό εμφανίζεται στα ράφια των καταστημάτων, στις οθόνες των εφαρμογών διανομής ή στα τραπέζια των εστιατορίων αποκομμένο από την ιστορία του. Κι όμως, πριν από κάθε πιάτο υπάρχει ένας τόπος. Ένα βουνό, ένα ποτάμι, ένας αγρός ή μια θάλασσα.

Με αφορμή τη σημερινή Παγκόσμια Ημέρα Βιώσιμης Γαστρονομίας, αξίζει να θυμηθούμε αυτή την απλή αλήθεια. Η γαστρονομία δεν είναι μόνο τέχνη, γεύση ή απόλαυση. Είναι μια σχέση ανάμεσα στον άνθρωπο και το περιβάλλον που τον τρέφει. Κάθε τροφή που φτάνει στο τραπέζι μας είναι το αποτέλεσμα μιας μακράς συνομιλίας ανάμεσα στο κλίμα, το έδαφος, το νερό, τα φυτά, τα ζώα και τους ανθρώπους που εργάστηκαν για να τη φέρουν ως εδώ.

Ένα κομμάτι τυρί κουβαλά μέσα του ολόκληρα βοσκοτόπια. Ένα καρβέλι ψωμί περικλείει χωράφια σιταριού, βροχές και εποχές. Ένα πιάτο φασόλια αφηγείται την ιστορία ενός εδάφους που δεν εξαντλήθηκε από την υπερβολική εκμετάλλευση. Ένα ψάρι μιλά για την κατάσταση μιας θάλασσας. Καμιά γεύση δεν είναι ανεξάρτητη από τον τόπο που τη γέννησε.

Οι παλιότερες κοινωνίες το γνώριζαν καλά. Η εποχικότητα δεν ήταν επιλογή αλλά τρόπος ζωής. Τα προϊόντα ακολουθούσαν τον κύκλο της φύσης και οι άνθρωποι είχαν επίγνωση ότι η γη που τους τρέφει δεν είναι ανεξάντλητη. Στα χωριά της ελληνικής υπαίθρου, στα βουνά της Πίνδου, στα νησιά του Αιγαίου και στους κάμπους της χώρας, η κουζίνα διαμορφώθηκε μέσα από αιώνες προσαρμογής στα όρια και τις δυνατότητες κάθε τόπου. Οι συνταγές δεν ήταν μόνο τρόποι μαγειρέματος· ήταν μορφές οικολογικής γνώσης.

Και πίσω από κάθε προϊόν υπάρχουν πρόσωπα. Ο κτηνοτρόφος που ξυπνά πριν ακόμη φανεί το φως για να βγάλει το κοπάδι στο βουνό. Η τυροκόμος που μετατρέπει το γάλα σε τυρί ακολουθώντας γνώσεις πολλών γενεών. Ο καλλιεργητής που παρακολουθεί καθημερινά τα φυτά του, γνωρίζοντας ότι η σοδειά εξαρτάται από τη βροχή, τον άνεμο, τη γονιμότητα του εδάφους και την υπομονή. Η βιώσιμη γαστρονομία δεν αφορά μόνο τις πρώτες ύλες· αφορά και τη διατήρηση αυτών των ανθρώπων στον τόπο τους. Γιατί χωρίς τους ανθρώπους της υπαίθρου δεν υπάρχουν ούτε τοπικά προϊόντα ούτε τοπικές γεύσεις.

Η βιώσιμη γαστρονομία δεν ζητά να επιστρέψουμε νοσταλγικά στο παρελθόν. Μας καλεί, όμως, να ξαναδούμε τη σύνδεση ανάμεσα στην τροφή και το περιβάλλον. Να αναγνωρίσουμε ότι η προστασία των ποταμών, των δασών, των βοσκοτόπων, των αγρών και των θαλασσών δεν αφορά μόνο τη φύση· αφορά και το ίδιο το μέλλον της διατροφής μας.

Γιατί όταν χάνεται ένα τοπίο, δεν χάνεται μόνο ένα οικοσύστημα. Χάνονται γεύσεις, προϊόντα, παραδόσεις και τρόποι ζωής. Μαζί με ένα δάσος μπορεί να χαθεί μια μελισσοκομική παράδοση. Μαζί με έναν υγρότοπο μπορεί να χαθεί μια αλιευτική κοινότητα. Μαζί με μια τοπική ποικιλία σπόρων μπορεί να χαθεί μια ολόκληρη γαστρονομική μνήμη.

Ίσως γι’ αυτό η βιώσιμη γαστρονομία είναι τελικά κάτι περισσότερο από μια διατροφική επιλογή. Είναι μια πράξη αναγνώρισης και ευγνωμοσύνης. Μια υπενθύμιση ότι η τροφή δεν παράγεται σε αφηρημένους χώρους αλλά σε πραγματικούς τόπους, με πραγματικούς ανθρώπους και μέσα σε πραγματικά οικοσυστήματα.

Κάθε φορά που καθόμαστε στο τραπέζι, συμμετέχουμε —συνειδητά ή ασυνείδητα— σε αυτή τη μεγάλη σχέση. Πριν από το τυρί υπάρχει το κοπάδι. Πριν από τη ντομάτα ο κήπος. Πριν από το ψωμί το χωράφι. Πριν από κάθε πιάτο, ένας τόπος και οι άνθρωποί του.

Και αξίζει να θυμόμαστε πως πριν από κάθε πιάτο υπάρχει πάντοτε ένα βουνό, ένα ποτάμι, ένας αγρός ή μια θάλασσα. Και πίσω από αυτά, ένας κόσμος που οφείλουμε να διατηρήσουμε ζωντανό.

Ο Ναπολέων Χονδρός και η σύζυγός του Μαρία κατά την παρασκευή τυριού στην Πίνδο. Πριν από το τυρί του τραπεζιού, υπάρχει το κοπάδι, το βουνό και η γνώση που περνά από γενιά σε γενιά.(2004)

Ο Πέτρος Ζαχαρώδης στον λαχανόκηπό του στον Αμόλοχο της Άνδρου. Κάθε ντομάτα είναι το αποτέλεσμα της φροντίδας ενός ανθρώπου και της γονιμότητας ενός τόπου. (2009)

Η πρώτη ύλη της γαστρονομίας δεν βρίσκεται στην αγορά αλλά στο τοπίο. Η υγεία των βοσκοτόπων, των ζώων και των ανθρώπων που τα φροντίζουν καθορίζει την ποιότητα της τροφής που φτάνει στο τραπέζι μας. (Άγραφα, 2008).