Δημητροκούλουρα – Το κρητικό έθιμο που ζυμώνεται του Αγίου Δημητρίου, στον Πλατανιά Χανίων

Του Αγίου Δημητρίου σήμερα, γιορτάζει η Θεσσαλονίκη και ένα μεγάλο κομμάτι του ελληνικού πληθυσμού δέχεται ευχές. Σε κάποια σημεία της χώρας γίνονται μερικά από τα τελευταία πανηγύρια πριν από τον χειμώνα, ενώ τα έθιμα που συνδέονται με την ημέρα αλλού χάθηκαν κι αλλού κάποιοι άνθρωποι αγωνίζονται να τα διασώσουν. Όπως συμβαίνει με τα δημητροκούλουρα στον Πλατανιά Χανίων.

Στάθηκα στις φωτογραφίες τους, σε μια ανάρτηση της Μαρίας Χαριτάκη Ψωμαδάκη στην ομάδα «ΑΡΙΣΜΑΡΙ & ΕΡΩΝΤΑΣ – αρώματα της Κρητικής γης». Χέρια διαφορετικών ηλικιών γύρω από ένα τραπέζι, κομμάτια ζύμης που μακραίνουν κάτω από τις παλάμες, κουλούρια απλωμένα σε πανιά και ένας ξυλόφουρνος που περιμένει. Εικόνες μιας δουλειάς που χρειάζεται χρόνο, γνώση και ανθρώπους πρόθυμους να βρεθούν μαζί.

Τα δημητροκούλουρα, γνωστά και ως αγιοδημητριάτικα, παρασκευάζονται για τη γιορτή του πολιούχου του Πλατανιά και μοιράζονται μετά τη Θεία Λειτουργία. Είναι μεγάλα, σουσαμένια κουλούρια, με προζύμι, ελαιόλαδο και ζάχαρη, αρωματισμένα με κόλιανδρο, μαστίχα και ούζο. Η παρασκευή τους απαιτεί αρκετή δουλειά: από το ανάπιασμα του προζυμιού και το επίμονο δούλεμα της σφιχτής ζύμης μέχρι το πλάσιμο και την προετοιμασία του φούρνου.

Αυτή η απαιτητική διαδικασία συνέβαλε στο να ατονήσει το έθιμο. Σύμφωνα με το περιοδικό Cantina, η αναβίωσή του ξεκίνησε το 2015, με πρωτοβουλία του Πολιτιστικού Αναπτυξιακού Συλλόγου Πλατανιά. Ο πρόεδρος του Συλλόγου, Δημήτριος Χαρισάκης, είχε εξηγήσει στο περιοδικό ότι το πολύωρο ζύμωμα και η ολονύχτια εργασία στον ξυλόφουρνο είχαν σχεδόν οδηγήσει στην εγκατάλειψή του.

Τη συνταγή κατέγραψε για λογαριασμό του Συλλόγου η Ευτυχία Ευγενιτάκη, παρακολουθώντας τις νοικοκυρές του Πάνω Πλατανιά στην πράξη. Συγκέντρωσε τις γνώσεις και τις επιμέρους εκδοχές τους, μαζί με τις μικρές αλλαγές που προτιμούν νεότερες γυναίκες: λίγο περισσότερη γλύκα, περισσότερο άρωμα, μια κάπως πιο αφράτη ζύμη.

Έχει ενδιαφέρον αυτή η καταγραφή, γιατί διασώζει και τον τρόπο με τον οποίο μεταδιδόταν η γνώση μέσα στα σπίτια. Πόσο αλεύρι σηκώνει το προζύμι, πότε είναι έτοιμη η ζύμη, πώς δουλεύεται με βρεγμένα χέρια, πότε μπορεί να δεχτεί τα κουλούρια ο φούρνος. Πράγματα που τα μάθαινες δουλεύοντας δίπλα σε κάποιον που τα ήξερε.

Στη φωτογραφία με το πλάσιμο, τα ηλικιωμένα χέρια βρίσκονται δίπλα στα νεότερα, πάνω στο ίδιο τραπέζι. Εκεί φαίνεται και η ουσία της προσπάθειας. Για να συνεχιστεί ένα τέτοιο έθιμο, χρειάζεται να βρεθούν άνθρωποι που θα διαθέσουν τον χρόνο τους και θα μάθουν τη δουλειά. Να ξαναγίνει το ζύμωμα, να ανάψει ο φούρνος και να περισσέψει ένα κουλούρι για τον διπλανό.

Η παραδοσιακή συνταγή

Η καταγραφή αφορά μεγάλη δόση, για περίπου 40 κουλούρια, όσα υπολογίζεται ότι χωρά ένας παραδοσιακός ξυλόφουρνος. Διατηρούμε τις μονάδες μέτρησης της πηγής· τα «ποτήρια» και τα «κρασοπότηρα» δεν προσδιορίζονται σε χιλιοστόλιτρα.

Υλικά

• 8 κιλά αλεύρι τύπου 70%.

• Περίπου 1–1½ κιλό προζύμι.

• 250 γρ. νωπή μαγιά, από την οποία η μισή χρησιμοποιείται στο ανάπιασμα.

• 1.800–2.000 γρ. ζάχαρη, ανάλογα με την επιθυμητή γλυκύτητα.

• 4–4½ ποτήρια ελαιόλαδο.

• 1½–2 κρασοπότηρα ούζο.

• 3½–4 ποτήρια αλουσιά.

• 3–4 γεμάτες κουταλιές κόλιανδρο.

• 2–2½ γεμάτες κουταλιές μαστίχα.

• 8–10 βανίλιες.

• 3 κουταλάκια του γλυκού αλάτι.

• Περίπου 1½–2 κιλά λευκό σουσάμι.

• Χλιαρό νερό, όσο χρειαστεί για το ανάπιασμα.

Από το λάδι και την αλουσιά κρατάμε περίπου μισό ποτήρι από το καθένα, για να βρέχουμε τα χέρια μας κατά το δούλεμα της ζύμης. Στην καταγραφή αναφέρονται και παραλλαγές με τσικουδιά, λίγο αφέψημα κανέλας και γαρίφαλου ή μαχλέπι.

Η αλουσιά

Η αλουσιά, δηλαδή η παραδοσιακή αλισίβα, χρησιμοποιείται στο κυρίως ζύμωμα. Στη συγκεκριμένη καταγραφή παρασκευάζεται από την προηγουμένη, με μία γεμάτη κουταλιά στάχτη για κάθε ποτήρι νερό, κατά προτίμηση από ξύλο ελιάς.

Βράζουν το μείγμα, το αποσύρουν από τη φωτιά και προσθέτουν λίγο κρύο νερό για να βοηθήσουν τη στάχτη να κατακαθίσει. Αφού κατασταλάξει, μεταγγίζουν προσεκτικά το διαυγές υγρό σε άλλο σκεύος, αφήνοντας το ίζημα στον πάτο.

Για μαγειρική χρήση απαιτείται καθαρή στάχτη από φυσικό, ακατέργαστο ξύλο, χωρίς προσανάμματα ή άλλα υλικά καύσης. Η παρασκευή της αλουσιάς χρειάζεται γνώση της παραδοσιακής διαδικασίας.

Το ανάπιασμα

Αποβραδίς χρησιμοποιούμε 2 κιλά από το συνολικό αλεύρι, το προζύμι και τη μισή νωπή μαγιά.

Διαλύουμε το προζύμι και τη μαγιά σε χλιαρό, όχι καυτό νερό. Προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι και όσο νερό χρειάζεται για να σχηματιστεί πολύ μαλακή ζύμη. Λαδώνουμε ελαφρά τα χέρια μας για να μην κολλά.

Στρογγυλεύουμε τη ζύμη, λαδώνουμε την επιφάνειά της και τη σκεπάζουμε καλά με καθαρά πανιά και κουβέρτα. Στην παραδοσιακή διαδικασία οι νοικοκυρές τη σταυρώνουν πριν τη σκεπάσουν.

Το κυρίως ζύμωμα

Το επόμενο πρωί χτυπάμε το ελαιόλαδο με τη χλιαρή αλουσιά, ώσπου να σχηματιστεί ένα υπόλευκο μείγμα. Κρατάμε την ποσότητα που θα χρειαστούμε για τα χέρια μας.

Στο αναπιασμένο ζυμάρι ενσωματώνουμε την υπόλοιπη μαγιά, τα αρωματικά, το ούζο, το αλάτι και το υπόλοιπο αλεύρι, ανακατεμένο με τη ζάχαρη. Προσθέτουμε το μείγμα λαδιού και αλουσιάς.

Η ζύμη γίνεται πολύ σφιχτή. Τη δουλεύουμε τμηματικά, τρίβοντας και ζυμώνοντας κάθε κομμάτι, με τα χέρια βρεγμένα στο μείγμα λαδιού και αλουσιάς, ώσπου να μαλακώσει και να λειάνει. Αυτό είναι ένα από τα πιο κοπιαστικά στάδια και εξηγεί γιατί χρειάζονται πολλά χέρια.

Το πλάσιμο και το σουσάμωμα

Πλάθουμε μεγάλα κουλούρια και τα αφήνουμε πάνω σε καθαρά πανιά, σκεπασμένα, για να φουσκώσουν. Στην παραδοσιακή σειρά ακολουθεί το σουσάμωμα. Εναλλακτικά, τα καλύπτουμε με σουσάμι αμέσως μετά το πλάσιμο και κατόπιν τα αφήνουμε να ανέβουν. Το σουσάμι προηγουμένως βρέχεται με ζεστό νερό και στραγγίζεται.

Το ψήσιμο

Τα κουλούρια μπαίνουν στον προετοιμασμένο ξυλόφουρνο, με προσεκτική τοποθέτηση ώστε να χωρέσουν δίπλα δίπλα. Ακολουθούν ψήσιμο και παξιμάδιασμα, μια διαδικασία που, σύμφωνα με την καταγραφή, μπορεί να απαιτήσει έως και ένα εικοσιτετράωρο.

Η πηγή δεν δίνει συγκεκριμένη θερμοκρασία ή χρόνους για ηλεκτρικό φούρνο. Πρόκειται για καταγραφή της παραδοσιακής παρασκευής, η οποία στηρίζεται στην εμπειρία των ανθρώπων που γνωρίζουν τον ξυλόφουρνο.

Τα δημητροκούλουρα, καλυμμένα με σουσάμι και απλωμένα σε καθαρό πανί, περιμένουν δίπλα στον ξυλόφουρνο.

Η ζύμη δουλεύεται τμηματικά, ώσπου να αποκτήσει την υφή που χρειάζεται για το πλάσιμο.

Χέρια διαφορετικών ηλικιών στο ίδιο τραπέζι: το πλάσιμο των κουλουριών γίνεται συλλογική δουλειά και ευκαιρία να μεταδοθεί η γνώση.

Τα πλασμένα κουλούρια απλώνονται σε πανιά πριν από τα επόμενα στάδια της παρασκευής.

Ψημένα δημητροκούλουρα με την πυκνή επικάλυψη σουσαμιού, το παραδοσιακό κέρασμα της γιορτής στον Πλατανιά Χανίων.