Αρχαίων Ελλήνων εδέσματα

Μεταξούλα Μανικάρου, 1/4/2024

Μεταξούλα Μανικάρου

«Ἐν τροφῇ φαρμακείη ἄριστον, ἐν τροφῇ φαρμακείη φλαῦρον»

«Στην τροφή είναι το καλύτερο φάρμακο

και στην τροφή το πιο βλαβερό δηλητήριο»

Ιπποκράτης (460-370 π.Χ.)

Εισαγωγικά

Αναρωτηθήκατε ποτέ πόσα γνωρίζουμε για την Αρχαία Ελληνική κουζίνα. Μήπως είναι λιγότερα απ’ όσα για την Ιταλική, Κινεζική ή ακόμη Αμερικάνικη κουζίνα; Και, όμως, η γαστρονομία είναι ένα κομμάτι του πολιτισμού ενός λαού. Και εμείς είμαστε περήφανοι για τον αρχαίο ελληνικό πολιτισμό μας, που καταύγασε με το φως και το πνεύμα του την ανθρωπότητα. Και όσες φορές ανατρέξαμε σε αυτόν μελετώντας θέματα σοβαρά και ποικίλα (φιλοσοφία, ιατρική, μαθηματική, μουσική, θέατρο) διαπιστώσαμε πως «ο καλύτερος τρόπος να ζει κανείς είναι ο Ελληνικός, γιατί είναι ακέραια ανθρώπινος». Καιρός, λοιπόν, να κάνουμε μια συζήτηση για τις γαστρονομικές ή αλλιώς διατροφικές προτιμήσεις των αρχαίων Ελλήνων, έτσι όπως μάς τις παραδίδουν αρχαιοελληνικά κείμενα και περίφημοι γαστρονόμοι. Στη σύντομη αυτή περιήγησή μας θα σταθούμε συνάμα και σε λέξεις για τον πολιτισμό του φαγητού και ονομασίες φαγητών καθαρά ελληνικές, κλεμμένες, όμως, τώρα, από τους ξένους.

Συσσίτια και συμπόσια

Ξέρετε με τι μοιάζει ένας άνθρωπος που τρώει μόνος του; Με έναν άνθρωπο που γεμίζει απλώς τον ασκό που ονομάζεται στομάχι, υποστηρίζει ο Πλάτων. Για να συμπληρώσει ο Αθήναιος πως εκείνος που τρώει χωρίς συντροφιά, ο «μονοσιτών», έχει χάσει τη μισή απ’ όλη τη ζωή του και ζει άθλια. Έτσι σκέφτηκε ο αρχαίος Έλληνας και οι μεν Σπαρτιάτες καθιέρωσαν τα συσσίτια, τα κοινά γεύματα, οι δε Αθηναίοι τα συμπόσια. Ήξερε καλά κάτι που εμείς σήμερα αγνοούμε, πως το φαγητό δεν ήταν αγγαρεία, δεν ήταν φαστ φουντ, ταχυφαγείο. Στα αρχαία συμπόσια το φαγητό και το ποτό ως σωματική ανάγκη, αλλά και η κοινωνικότητα ως εσωτερική ψυχική ανάγκη, η συντροφιά (σύντροφος από το συν + τρέφομαι) έβρισκαν την εκτόνωσή τους.

Οι συμποσιαστές, άνδρες μόνο, τα παιδιά αποκλείονταν και οι γυναίκες παρευρίσκονταν μόνο ως χορεύτριες και εταίρες, συμμετείχαν με όλες τις αισθήσεις τους. Η ατμόσφαιρα ευωδίαζε, καθώς τα αιθέρια έλαια και τα λογής αρώματα διαχέονταν στον χώρο και στεφάνια από άνθη, κισσό ή κλαδιά μυρτιάς προσέφεραν μια γλυκιά μυρωδιά στη μύτη. Τα μουσικά όργανα κρούονταν, άσματα τραγουδιόνταν, χόρευαν οι χορεύτριες. Οι κιθαρωδοί και οι μουσικοί ήταν συνήθως άνθρωποι συνετοί και εγκρατείς και είχαν, τρόπον τινά, θέση φιλοσόφων.

Τα περισσότερα φαγητά τα έτρωγαν με τα δάκτυλα, δεν γνώριζαν τη χρήση των πιρουνιών, χρησιμοποιούσαν μόνο κουτάλια και τα μαχαίρια ήταν απαραίτητα για το κρέας. Ένα συμπόσιο ή κοινό δείπνο ακούμπαγε στα ανάκλιντρα, δηλαδή σε ευρύχωρα αναπαυτικά επιμήκη καθίσματα, όπου οι συμποσιαστές, δύο ή καμιά φορά τρεις, είχαν τα πόδια τους απλωμένα σ’ αυτό, μα ο κορμός ήταν όρθιος και το κεφάλι στηριζόταν με μαξιλάρια. Η επιλογή αυτής της στάσης δεν ήταν τυχαία. Ήξερε ο αρχαίος πως έπρεπε να κρατάει ανυψωμένο το κεφάλι και σε στάση απόλυτα αναπαυτική για να μπορεί ταυτόχρονα να τρώει και να μιλάει άνετα. Ήξερε, τέλος, ότι αυτή η στάση είναι η πιο κατάλληλη για τη διακίνηση της τροφής από το στόμα στον στόμαχο. Το να τρως με τα χέρια και να ξαπλώνεις σε ανάκλιντρα, ικανοποιώντας την αφή, έπαιρνε άλλη αίσθηση και διάσταση το φαγητό.

Οι συμποσιαστές σημασία έδιναν, επίσης, στη διάρκεια και την ώρα του γεύματος, στη διάθεση και όχι στη όρεξη, στη σύνθεση των συνδαιτυμόνων και στο περιβάλλον που έτρωγαν, γιατί ήξεραν πως το άγχος και η στενοχώρια οδηγούν στην εσφαλμένη χώνεψη και κατ’ επέκταση στην πάχυνση του οργανισμού.

Συμποσιακή λογοτεχνία

Κατά τη διάρκεια των συμποσίων, παράλληλα με τη σωματική ήταν και η πνευματική απόλαυση. Οι συζητήσεις, τα αινίγματα, οι γρίφοι, τα αστεία, αλλά και τα σοβαρά θέματα είναι μια άλλη διάσταση των συμποσίων, που στάθηκε η αιτία να γεννηθεί ένα ιδιαίτερο λογοτεχνικό είδος, η συμποσιακή λογοτεχνία, καθώς το μαρτυρούν ανάμεσα στα άλλα το «Συμπόσιο» του Πλάτωνος, του Ξενοφώντος, τα «Συμποσιακά» του Πλουτάρχου, οι «Δειπνοσοφισταί» του Αθήναιου. Αυτό ακριβώς το πνευματικό στοιχείο υποδηλώνεται στη σημερινή χρήση της λέξης που έχει διεθνοποιηθεί (π.χ. Συμπόσιο Ποίησης, Επιστημονικό Συμπόσιο κ.ά.). Η ευωχία του συμποσίου κληροδοτήθηκε στη λέξη τσιμπούσι, που κράτησε μόνο τον υλιστικό του χαρακτήρα, είναι, δηλαδή, το φαγοπότι και εσφαλμένως τα λεξικά την πολιτικογραφούν ως τουρκική.

Αρχαία ελληνική διατροφή

Οι Αθηναίοι ήταν φημισμένοι για τη λιτότητα της διατροφής τους, πολύ περισσότερο, βέβαια, οι Σπαρτιάτες, αφού περίφημος ήταν ο μέλας ζωμός (ένα είδος ραγού, που το έφτιαχναν με κομμάτια χοιρινό κρέας, αίμα, ξύδι και αλάτι). Ήδη από τον Όμηρο, ο αυτάρκης και λιτοδίαιτος βίος κάνει τους ανθρώπους εγκρατείς και μετριοπαθείς, ενώ τα φαγητά και τα ποτά στομώνουν τη δύναμη της λογικής, καθιστούν τις ψυχές νωθρές και εξάπτουν τις άτακτες επιθυμίες και ηδονές. Δεν είναι λίγες οι φορές που ο λαίμαργος καταδικαζόταν και αποτελούσε στόχο της αρχαίας κωμωδίας. Γνωστός καλοφαγάς της αρχαίας Αθήνας του 5ου αι. π.Χ. ήταν ο Φιλόξενος, ο οποίος κάποτε ευχήθηκε να έχει λαιμό γεράνου, προκειμένου να αισθάνεται για μακρότερο χρόνο την απόλαυση του καταπίνειν, γιατί τα ζώα την ηδονή της γεύσης την αισθάνονται όχι με την άκρη της γλώσσας, αλλά με το μήκος του φάρυγγα.

Και μην φανταστείτε ότι, επειδή οι αρχαίοι συγγραφείς παρότρυναν για απλή, λιτή και αυτάρκη ζωή, στερούνταν η ελληνική γαστρονομία όλα τα είδη της διατροφής. Η τεράστια ποικιλία των φαγητών, η πληθώρα των εδεσμάτων, οι νοστιμιές των συμποσίων, η πολυτέλεια των δείπνων ξεπερνά και την πιο δυνατή φαντασία. Μια πρόχειρη καταγραφή ίσως να αδικεί την αρχαία ελληνική κουζίνα, απαραίτητη, όμως, έτσι για να πάρετε δειγματοληπτικά μια ιδέα. Αναφέρονται εβδομήντα είδη άρτου, φημιστά τα αλίπαστα (τόνοι, σκουμπριά, λακέρδα, κολιοί, σαρδέλες, χαβιάρι, συκώτι από χήνα (το γνωστό πατέ), πλήθος καταλόγων ψαριών, ψητών στη θράκα ή βραστών ή τηγανιτών με αλεύρι (με κουρκούτι, δηλαδή), οστρακόδερμα, σουπιές, καλαμάρια, γαρίδες, αστακοί και καραβίδες για τους καλοφαγάδες, και από κρεατικά, κοκκινιστά, νερόβραστα, ψητά, ποδαράκια, πατσάς βοδιού, γαρδούμπες, λουκάνικα, χοιρομέρι καπνιστό, μπριζόλες, συκωτάκια τηγανητά τυλιγμένα στη μπόλια του αρνιού, πουλερικά όλων των ειδών, φυτικά εδέσματα, λαχανικά, όσπρια, εσπεριδοειδή, γλυκίσματα, οπωρικά, τυριά, κατάλογοι αρτυμάτων, τρόποι μαγειρέματος, ορεκτικά, επιδόρπια και άλλα ακόμη που θολώνει ανθρώπινος νους στην απλή και μόνο ονομαστική τους παράθεση.

Από ποτά ασφαλώς «το ύδωρ είναι το άριστον πάντων», οι ιδιότητες, η σημασία της υδροποσίας, όταν το ύδωρ είναι νεαρόν, δηλαδή φρέσκο, εξ ου και η λέξη νερό. Έπιναν επίσης γάλα, κυρίως κατσικίσιο, κι ένα είδος υδρομέλι, μείγμα μελιού και νερού.

Μα το βασιλικό ποτό τους ήταν το δώρο του θεού Διόνυσου, ο οίνος και οι ποικιλίες του αναρίθμητες. Λίγος οίνος στην αρχή, άκρατος μέχρι να τον γευτούν, και μετά κεκραμένος, δηλαδή ανακατεμένος με νερό, από εδώ η λέξη κρασί. Ο οίνος, πάντα με μέτρο, που ευφραίνει καρδίας ανθρώπων και προστατεύει τον οργανισμό, το κλασικό «καθιστικό» ποτό με τη συνοδεία εδεσμάτων, σε αντίθεση με τα οινοπνευματώδη που θεωρούνται «ορθάδικα», ποτά ταχείας κατανάλωσης, που πίνονται «ξηροσφύρι», συναντώντας, συνήθως, ένα άδειο στομάχι. Ένα νέο στοιχείο μιας γευστικής προτίμησης της εποχής μας με πολλές και δυσάρεστες συνέπειες.

Ο ερευνητές, μέσα από γραπτά αρχεία και αρχαιολογικά τεκμήρια, διατύπωσαν την άποψη ότι οι αρχαίοι Έλληνες έθεσαν τα πρώτα θεμέλια της μεσογειακής διατροφικής παράδοσης, τα οποία αποτελούν την μεσογειακή «τριάδα»: τα δημητριακά, το κρασί και το ελαιόλαδο.

Αξίζει να τονιστεί ότι στην «Οδύσσεια» του Ομήρου, ο Οδυσσέας δίνει μια άλλη διάσταση στις διατροφικές συνήθειες. Η ποιότητα του φαγητού, το τι τρώει ή δεν τρώει κανείς, είναι προσδιοριστικό στοιχείο της ταυτότητάς του. Δεν είναι τυχαίο που οι Λωτοφάγοι τρώνε λωτό, το οποίο θεωρείται σαν ναρκωτικό, προκαλεί ειρηνική απάθεια και βυθίζει στη λήθη. Αλλά και οι Λαιστρυγόνες καταβροχθίζουν όποιον μπαίνει στο λιμάνι τους. Όμοια και ο Κύκλωπας τρώει ανθρώπινο κρέας. Όμως οι ολύμπιοι θεοί τρώνε αμβροσία.

Στη εποχή της βιοτεχνολογίας, των γονιδιακών τροφών, των γενετικά τροποποιημένων και μεταλλαγμένων τροφίμων, της παγκοσμιοποίησης της γεύσης, της επέκτασης των Μακντόναλντς… Ας αναρωτηθούμε, εμείς τι τρώμε σήμερα, εμείς ποιοι είμαστε σήμερα;

Ελληνικές ονομασίες φαγητών

Η τροφή μόνο του ανθρώπου και όχι των ζώων λεγόταν δαις (μερίδιο, αναλογία), γιατί ήταν χωρισμένη σε ίσες μερίδες στον καθένα, εκ του δαίομαι (μερίζω, διανέμω, διαιρώ). Από εδώ η λέξη διαιτώ, τρέφω κάποιον με ορισμένους κανόνες, ακολουθώ κάποιον τρόπο ζωής και μεταγενεστέρως είμαι διαιτητής, κρίνω δίκαια, κυβερνώ. Δίαιτα, λοιπόν, τρόπος ζωής, αλλά και ο ιατρικός ή υγειονομικός τρόπος διαβίωσης και συνδαιτυμόνες, όσοι μοιράζονται το φαγητό. Καμιά σχέση με τις σημερινές εξαντλητικές δίαιτες απίσχνανσης… Δίαιτα, λέξη και τούτη που έχει παγκοσμιοποιηθεί, ντάιετ (diet) αγγλικά, ντιέτ (diète) γαλλικά, ντιέτα (dieta) ιταλικά, ντιέιτ (diät) γερμανικά. Δίαιτα, επίσης, η συνέλευση, το κοινοβούλιο των κρατών της Ευρώπης (π.χ. η Δίαιτα της Λιθουανίας, της Πολωνίας).

Ποιος είπε ότι οι κεφτέδες είναι τουρκικής προέλευσης, είναι οι αρχαίοι «κοπτοί». Και η γλυκόξινη σάλτσα κάθε άλλο παρά κινέζικη, είναι το γνωστό «οξόμελι» των αρχαίων. Αλλά και η μπύρα γερμανικής προέλευσης; Είναι ο κρίθινος οίνος των αρχαίων, γνωστός ήδη από τον Όμηρο. Και για να κάνουμε γούστο (από την αρχαιοελληνική λέξη γεύσις, γεύομαι), μην σας πούνε ότι τα μακαρόνια είναι ιταλικά. Είναι τα γνωστά σωληνοειδή ζυμαρικά που αποτελούσαν το βασικό φαγητό στα νεκρόδειπνα, δείπνα παρηγοριάς, που ονομάζονταν μακαρία, εκ του μάκαρ = ευτυχής, προσωνυμία αρχικά των θεών και στη συνέχεια των νεκρών. Ούτε και το παστίτσιο και η πάστα, που είναι από τη λέξη πάστη = ζωμός αλφίτων, και το πατέομαι = τρώγω κάτι μαλακό. Όμοια και το καννελόνι από την κάννα = καλάμι, ράβδος, σωλήνας. Και η συνήθεια να παραδίδεται το μενού, η σύνοψη, δηλαδή, των παρατιθεμένων φαγητών σε ταβέρνες και εστιατόρια, να σημειώσουμε ότι η λέξη μενού είναι αντιδάνειο, από το μινύς=μικρός, αποτελεί αντιγραφή από το «γραμμάτιον», ένα είδος καταλόγου με τα παρασκευασμένα φαγητά, που δινόταν στον συμποσιαστή πριν την έναρξη των δείπνων. Πιστεύω πως τώρα το καταλάβατε καλά ότι τα μαγειρικά παρασκευάσματα όλων των λαών φέρνουν τη σφραγίδα της ελληνικής μαγειρικής τέχνης.

Επιλογικές σκέψεις

Και αν τέλος όλοι εσείς το βράδυ στο σπίτι σας καθισμένοι στον καναπέ σας κουβεντιάζετε και ένα ελαφρύ μειδίαμα χαράζεται στο πρόσωπό σας, κρεμώντας μου την ετικέτα του ελληνολάτρη και ελληνοκεντρικού, μάθετε και τούτο: πως ο καναπές δεν είναι άλλο παρά το αρχαίο κωνωπείον, το μικρό ανάκλιντρο με κουνουπιέρα. Και σκεφτείτε. Μήπως το μεγάλο μυστικό κρύβεται και πάλι στην αρχαιότητα; Μήπως είναι καιρός να πορευθούμε προς το … παρελθόν; Μήπως έχουμε χρέος να ανακαλύψουμε την εθνική μας γαστρονομία; Ας αποτελέσει το άρθρο αυτό μια σιωπηλή αντίδραση σε ό,τι εφήμερο και βιομηχανοποιημένο ευτελίζει σήμερα και συντομεύει τη ζωή μας.

Η Μεταξούλα Μανικάρου είναι φιλόλογος, Διδάκτωρ «Νεοελληνικής Λογοτεχνίας» και Μεταδιδάκτωρ «Παιδικής Λογοτεχνίας». Διδάσκει στο Παιδαγωγικό Τμήμα Δημοτικής Εκπαίδευσης του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων. Για περισσότερες πληροφορίες, βλ. https://independent.academia.edu/MetaxoulaManikarou