Είναι τόσο πολλά και ωραία τα θέματα που μπορούν να αναπτυχθούν γύρω από γουρούνι των Χριστουγέννων που έτρεφαν κάποτε στα χωριά που κάποιος μπορεί να ασχολείται και να γράφει βεβαίως όλο το χρόνο και εκείνες που το γνώριζαν καλύτερα ήταν οι παλιές νοικοκυρές που αξιοποιούσαν κάθε μέρος του ζωντανού με μοναδικό τρόπο η κάθε μία.

Στόχος όλων, από την στιγμή που τους το παρέδιδαν οι άντρες τεμαχισμένο ήταν να φτιάξουν διάφορα πράγματα, για άμεση κατανάλωση στην περίοδο των γιορτών αλλά και άλλα που με ειδική επεξεργασία και διατήρηση θα τους νοστίμευαν το στόμα για πολύ καιρό. Έτσι το πρώτο πράγμα που έφτιαχναν ήταν τα μπουμπάρια, από το παχύ έντερο του γουρουνιού το οποίο γέμιζαν με ψιλοκομμένα κομμάτια καρδιάς, πνευμονιού, λίγο κιμά, μικρά λίπη, ρύζι μαζί με λάδι, αλάτι, πιπέρι, πράσο και τα έβραζαν με πολύ προσοχή κεντώντας τα συνέχεια με μια βελόνα του πλεξίματος να μην σπάσουν από το φούσκωμα του ρυζιού. Στο ίδιο καζάνι, ανάλογα με τον όγκο των μπουμπαριών έβραζαν και το συκώτι καθώς και ένα κομμάτι από το εμπρόσθιο λίπος της κοιλιάς. Όλα αυτά ήθελαν μέχρι να βράσουν την νοικοκυρά πάνω από το καζάνι αλλά άξιζε τον κόπο γιατί ήταν εξαιρετικοί μεζέδες και προσφέρονταν κυρίως στους επισκέπτες του σπιτιού τις ημέρες των γιορτών. Η νοστιμιά τους, που ήταν αποτέλεσμα της εμπειρίας της νοικοκυράς αλλά και των υλικών που διέθετε σε μια περίοδο που δεν ήταν και τόσο εύκολη, της έδινε ιδιαίτερο κύρος στη μικρή κοινωνία των χωριών και ήταν πολλές εκείνες που της ζητούσαν τις συμβουλές της.     

Άλλα κομμάτια του γουρουνιού που ήθελαν άμεση επεξεργασία ήταν τα πατσιάδια, τα πόδια δηλαδή, τα αυτιά και η ουρά τα οποία καθαρίζονταν καλά με ξυράφι πολλές φορές και καψάλισμα, ξεκοκαλίζονταν και τα έβραζαν για να κάνουν την πηχτή ή τσιλαδιά όπως την λένε στην Κρήτη. Σε κάποιες περιπτώσεις, όταν αξιολογούσαν πως η γουρουνοκεφαλή είχε αρκετό κρέας, την έβγαζαν στην άκρη και την κρεμούσαν, τότε που δεν είχαν ψυγεία και ο χειμώνας ήταν πραγματικά κρύος στο μπαλκόνι να διατηρηθεί κάποιες μέρες. Σε αντίθετη περίπτωση την ξεκοκάλιζαν και αυτή και την έβραζαν μαζί με τα άλλα πατσιάδια να κάνουν πηχτή. Κι εδώ η εμπειρία της νοικοκυράς και τα υλικά που διέθετε η κάθε μία έκαναν το αποτέλεσμα πολύ νόστιμο και ανέβαζαν την φήμη της στο χωριό. Τα υλικά που προσέθεταν ήταν διάφορα και ποίκιλλαν από τόπο σε τόπο και για να ενισχύσουν την γεύση, έβαζαν αρκετό σκόρδο, κρεμμύδια, φύλλα δάφνης, πιπέρι, μπαχάρι, ξύδι και άλλα. Εννοείται ότι ο όγκος αυτών των παρασκευασμάτων ήταν ανάλογος με τον αριθμό των μελών της οικογένειας γιατί δεν υπήρχαν ψυγεία για να διατηρηθούν και το μόνο συντηρητικό που κάποιες φορές χρησιμοποιούσαν ήταν λίπος από το ίδιο το γουρούνι.

Μετά από τις επείγουσες αυτές τεχνικές, έρχονταν η σειρά του λίπους το οποίο για εκείνη την εποχή ήταν πιο πολύτιμο και από το κρέας γιατί με αυτό λειτουργούσε η κουζίνα όλη τη χρονιά. Στόχος εξάλλου ήταν το γουρούνι να παχύνει τόσο ώστε να μην μπορεί να κινηθεί από το λίπος που φόρτωνε στο κορμί του και το νοικοκυριό που το κατάφερνε αυτό, περηφανεύονταν για το στόχο που για το χωριό σήμαινε πως η νοικοκυρά είχε στην διάθεσή της αρκετό και θα μπορούσε με αυτό να κάνει θαύματα. Ειδικά σε περιοχές που δεν έβγαζαν λάδι, όπως τα ορεινά χωριά το λίπος του γουρουνιού, η λίπα όπως το έλεγαν ήταν πολύτιμο και το χρησιμοποιούσαν από το λυχνάρι του φωτισμού μέχρι τους κουραμπιέδες και από το άλειμμα της φέτας μέχρι τις πρασόπιττες ενώ ήταν και πρώτης τάξεως συντηρητικό για το κρέας και τα λουκάνικα σε λαγήνια εκεί που δεν υπήρχε αλάτι. Μόνο στα όσπρια δεν έβαζαν λίπος οι νοικοκυρές στα χωριά εκείνα τα χρόνια.

Το λίπος το έκοβαν σε μικρά κομμάτια και το έβραζαν στο καζάνι και με δυνατή φωτιά ώρες ανακατεύοντάς το συνέχεια με μια ξύλινη κουτάλα για να μην κολλήσει. Ήταν μια δύσκολη δουλειά αλλά κανένας δεν βαρυγκομούσε γιατί απ’ αυτό εξαρτιόνταν η διατροφή της οικογένειας. Μετά από ώρες βράσιμο το άφηναν να κρυώσει και γέμιζαν με αυτό παλιότερα πήλινα δοχεία και κατόπιν ντενεκέδες. Ο μεγάλος ντενεκές μάλιστα, αυτός που πιάνει 17 κιλά ήταν και μέτρο εκτίμησης της απόδοσης του γουρουνιού σε λίπος. «Έβγαλα τόσους… ντενεκέδες» ακούγονταν να λέει ο ικανοποιημένος νοικοκύρης και καμάρωνε για το επίτευγμά του. Στο πάτο του καζανιού που έβραζε το λίπος έμειναν μικρά τραγανά κομμάτια λίπους και κρέατος, οι τσιγαρίδες ή τζουμπερίγκες όπως στις λένε στη Δυτική Μακεδονία. Αυτό ήταν ένα εξαιρετικό έδεσμα που τραβούσε και πολύ κρασί ενώ ήταν πολύ γευστικός συνδυασμός με αυγά, το πιο εύκολο φαγητό για τα κρύα του χειμώνα και προσφάι για κάθε άνθρωπο που έβγαινε για δουλειά στο χωράφι ή στη βοσκή των ζώων.

Όλα αυτά τα παράγωγα που προέρχονταν από το οικόσιτο γουρούνι, φυσικά και σήμερα είναι στη μαύρη λίστα που δίνουν οι γιατροί σε πάσχοντες από καρδιά και άλλες σχετικές αρρώστιες, τους παχύσαρκους και όσους θέλουν να αδυνατίσουν. Αυτά τότε ήταν άγνωστα για τον κόσμο της υπαίθρου και «πολυτέλειες» που δεν λάμβαναν υπ’ όψιν. Σίγουρα υπήρχαν πολλοί θάνατοι από τέτοια νοσήματα αλλά λίγοι τα απέδιδαν στην διατροφή και πιο πολύ στο λίπος. Εξάλλου, το λίπος εκείνων των γουρουνιών δεν προέρχονταν από βιομηχανικές τροφές όπως σήμερα, αλλά από τα βελανίδια, τα κάστανα, τις ρίζες και τα τυρόγαλα που τα τάιζαν και ο τρόπος που το επεξεργάζονταν ο πιο απλός που γίνονταν.

Η διαρκής όμως στενότητα των οικονομικών κάθε νοικοκυριού, η επισφαλής παραγωγή αγαθών, τα απροσδόκητα στο κοπάδι και τα πενιχρά έσοδα που ενδεχομένως είχε μέσα στην χρονιά, δεν άφηναν περιθώρια για τέτοιες σκέψεις. Όσοι θυμούνται αυτά τα χρόνια, παρ’ όλες τις αντιξοότητες, τις δυσκολίες και την μόνιμη στέρηση, τα θεωρούν ανεπανάληπτα και νοσταλγούν. Αν επιχειρήσουν να φτιάξουν, τσιγαρίδες για παράδειγμα από λίπος ενός σημερινού γουρουνιού, το αποτέλεσμα θα τους απογοητεύσει για την ποιότητα που οφείλεται στην τροφή και στον τρόπο που αυτό έζησε. Γι’ αυτό, αν θέλουν να γευτούν τσιγαρίδες όπως τις έφτιαχναν στα χωριά εκείνα τα χρόνια, μπορούν μόνο να το κάνουν αν πάρουν την άνοιξη ένα γουρουνάκι και το θρέψουν όπως τα έθρεφαν τότε και να το σφάξουν ατ Χριστούγεννα τηρώντας όλο το τυπικό που απαιτεί η παράδοση…

Στη φωτογραφία, καζάνι που βράζει λίπος κάποτε στο χωριό με ξύλα καστανιάς που αποδίδουν υψηλότερη θέρμανση από οποιαδήποτε άλλα.

Ο Ηλίας Γ. Προβόπουλος γεννήθηκε και μεγάλωσε στη Μεγάλη Κάψη της Δυτικής Φθιώτιδας. Έγινε δημοσιογράφος και εργάστηκε επί πολλά χρόνια και αποκλειστικά στις εφημερίδες, κυρίως στην «Ελευθεροτυπία» από τις στήλες της οποίας οργάνωσε και προέβαλλε μια ειδική αρθρογραφία με τον τίτλο «Μικρές Πατρίδες» για την ελληνική περιφέρεια και τους ανθρώπους της καθώς και για την Αθήνα, τα τελευταία χρόνια. Συνεχίζει να γράφει και να δημοσιεύει φωτογραφίες με την ίδια θεματογραφία στο actimon.blogspot.com ενώ εκδίδει και βιβλία που έχουν σχέση με την τοπική ιστορία.

*Αραρίσκω = Συνάπτω, συνδέω, προσαρμόζω